旺火速成说爆法

• 作者: 冯玉珠
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 速成 旺火 烹调方法 黄河流域 油爆 明代 菜名 焯水
• 年，卷（期）: 2006,（09S）
• 页码范围: 48-49
• 页数: 2页
• 分类号: TS972.113

摘要

“爆”作为一种烹调方法出现在菜名中，最早始干黄河流域的北方。据说，爆法由两宋时期“爆肉”和“暴齑”演化而来。明代始见“油爆”，如“油爆猪”“油爆鸡”。清代出现焯水、油炸、爆制的操作工序，如“爆肚”。由于两宋时期制作的“肉生”曾出现“爆妙”一词，所以从明代也有把油爆叫做爆炒或生爆的。