几种牛肉嫩化方法的研究

• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 氯化钙 生姜汁 木瓜蛋白酶 牛肉 嫩化
• 年，卷（期）: 2006,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 127-129
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3295字
• 语种: 中文

摘要

采用正交实验方法和感官评定方法来优化和评价氯化钙溶液注射、生姜汁注射、木瓜蛋白酶溶液注射对牛肉嫩度等的影响.实验结果表明,氯化钙溶液的浓度和注射量、生姜汁的注射量、木瓜蛋白酶溶液的浓度和处理时间显著影响牛肉的嫩度(P＜0.05).