发酵前热浸渍工艺对干红葡萄酒质量的影响

• 作者: 张莉 李华 王华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红葡萄酒 热浸渍 酚类物质 酿酒工艺
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 134-137
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 2848字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.04.030

摘要

通过几个微酿试验研究了发酵前对葡萄原料进行热浸渍、且不添加SO2的酿造工艺对赤霞珠葡萄酒质量的影响.研究的主要参数是浸渍温度和时间.结果表明:与对照工艺(不进行热浸渍、且添加SO2)相比,发酵前热浸渍各处理(60℃和70℃分别浸渍6、12和24h)可提高葡萄汁的含糖量,降低含酸量;葡萄经发酵前热浸渍处理后,能正常的进行酒精发酵,可缩短酒精发酵时间;获得的新鲜葡萄酒颜色更深,结构感强,总酚含量显著提高(p＜0.01).热浸渍参数为60℃热浸渍6～24h或70℃下热浸渍6～12h的浸渍效果好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李华	西北农林科技大学葡萄酒学院	305	5550	38.0	57.0
2	王华	西北农林科技大学葡萄酒学院	182	2483	26.0	41.0
3	张莉	西北农林科技大学葡萄酒学院	60	753	17.0	24.0