马铃薯淀粉基质脂肪模拟物制备工艺的研究

• 作者: 刘怀伟 夏秀芳 孔保华 武晗
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪 马铃薯淀粉 脂肪模拟物 水解
• 年，卷（期）: 2006,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 50-54
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3984字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.11.013

摘要

研究了以马铃薯淀粉为原料制备脂肪模拟物的工艺条件,通过单因素试验研究了酶添加量、反应时间、反应温度和底物浓度对产品DE(dextrose equivalent)值的影响,并在此基础上通过正交试验确定了制备工艺的最佳条件:酶添加量6u/g(淀粉),水解时间10 min,水解温度95℃,底物质量分数15%,该条件下制备的水解物DE值2.5.最后通过X衍射仪和扫描电镜对产品进行了微观结构的分析,DE在2～3之间的模拟物,颗粒的晶型结构仍然存在,水解反应发生在无定型区,颗粒直径明显下降,粒径在3～8μm,平均粒径5μm.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
3	武晗	东北农业大学食品学院	10	106	6.0	10.0
4	刘怀伟	东北农业大学食品学院	12	126	6.0	11.0