不同持水性冷却肉的品质比较和蛋白质的DSC测定

• 作者: 周光宏 徐幸莲 陈韬
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 持水性 肉质 DSC
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 31-35
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.21|TS251.51
• 字数: 3126字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.06.003

摘要

用聚类分析方法将18个样品聚为两(类)组--低汁液流失率组和高汁液流失率组.组间持水性和L*值差异显著,但a*值和嫩度没有差异.DSC测定和相关分析结果显示:高汁液流失率组的肌浆蛋白和肌球蛋白的变性程度大于低汁液流失率组;持水性与肌球蛋白和肌浆的变性程度成显著负相关;用DSC方法测定蛋白质变性程度比用测定蛋白质溶解性的方法更灵敏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	陈韬	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	5	119	5.0	5.0