荔枝干加工过程果肉糖分的变化与褐变

• 作者: 曾庆孝 蔡长河 郭际
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 荔枝干 果糖 葡萄糖 蔗糖 褐变
• 年，卷（期）: 2006,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 87-90
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.21
• 字数: 2294字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.09.016

摘要

以糯米糍荔枝为原料,测定鲜果及不同加工阶段荔枝干的水分含量,用自动测色色差计测定不同阶段荔枝干的颜色变化,并用高效液相色谱法分析果糖、葡萄糖及蔗糖含量的变化.发现蔗糖含量整体呈下降趋势,在加工的前两个阶段蔗糖含量下降最多,终阶段几乎无变化;果糖、葡萄糖含量整体呈上升趋势,到褐变程度最大的第二及终阶段含量达到最大;葡萄糖和果糖参加美拉德反应的量几乎是一致的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆孝	华南理工大学轻工与食品学院	242	4898	36.0	54.0
2	蔡长河	华南理工大学轻工与食品学院	40	660	16.0	24.0
6	郭际	华南理工大学轻工与食品学院	7	89	6.0	7.0