小麦粉品质性状与扬州包子品质关系的研究

• 作者: 朱在勤 陈霞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 扬州包子 小麦粉品质 流变学特性 包子品质
• 年，卷（期）: 2006,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 103-106
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2890字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.11.026

摘要

在对扬州包子市场进行全面调查后,选定市场广泛采用的8种品牌的小麦粉为材料,对小麦粉的理化指标、面团流变学特性、以及制成包子后的食用品质进行分析.通过对小麦粉各项指标与包子的比容和感官评分之间的相关性研究得出,影响包子食用品质的五大面粉因素分别为沉淀值、蛋白质、湿面筋含量、面团稳定时间和公差指数.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈霞	扬州大学旅游烹饪学院	45	242	10.0	13.0
2	朱在勤	扬州大学旅游烹饪学院	27	171	7.0	12.0