以乳清蛋白为基质的脂肪替代品的微粒化研究

• 作者: 卢蓉蓉 李玉美 许时婴 高乾
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪替代品 微粒化 乳清蛋白 粒径分布 超微结构
• 年，卷（期）: 2006,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 39-42
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2880字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.09.010

摘要

研究了以乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品的微粒化工艺.用组织捣碎机分别设定不同的微粒化时间和强度组合对乳清蛋白热凝胶进行微粒化处理.粒径分布分析发现微粒化处理后,50%的颗粒在10μm左右,超微结构分析发现,微粒化处理后的蛋白质凝胶表面变得光滑、柔软,可以模拟脂肪的特性.乳清蛋白脂肪替代品的最佳微粒化工艺条件为转速12 000 r/min,处理时间为5 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
2	卢蓉蓉	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	52	692	17.0	22.0
6	李玉美	江南大学食品学院	5	97	5.0	5.0
7	高乾	江南大学食品学院	1	19	1.0	1.0