几种添加剂对油炸薯片中丙烯酰胺产生的抑制作用

• 作者: 张玉萍 李绪杰 梁灿明 欧云付 欧仕益 黄才欢
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 丙烯酰胺 添加剂 抑制
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 137-140
• 页数: 4页
• 分类号: TS215
• 字数: 2739字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.05.027

摘要

采用葡萄糖一天冬酰胺模拟反应体系研究了阿魏酸、儿茶素、CaCl2、NaHSO3、VC、L-半胱氨酸等物质对丙烯酰胺产生的抑制作用,筛选出了抑制效果良好的三种添加剂NaHSO3、CaCl2和半胱氨酸.分别用0.1%、0.3%和0.5%的NaHSO3、CaCl2和半胱氨酸在油炸前浸泡土豆片,发现它们都能显著减少油炸土豆片中丙烯酰胺的产生;当半胱氨酸和CaCl2浓度分别为0.3%和0.5%时,油炸薯片中检测不到丙烯酰胺.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧仕益	暨南大学食品科学与工程系	235	3240	27.0	45.0
2	欧云付	暨南大学食品科学与工程系	17	199	7.0	14.0
3	黄才欢	暨南大学食品科学与工程系	60	882	15.0	27.0
4	张玉萍	暨南大学食品科学与工程系	4	71	3.0	4.0
5	李绪杰	暨南大学食品科学与工程系	1	48	1.0	1.0
6	梁灿明	暨南大学食品科学与工程系	1	48	1.0	1.0