陈窖豆豉粑传统工艺剖析及优势菌群鉴定

• 作者: 丁霄霖 曾海英 秦礼康
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 陈窖豆豉粑 传统工艺 优势菌群
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 118-123
• 页数: 6页
• 分类号: TS214
• 字数: 5660字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.06.023

摘要

工艺独特的贵州黔西、大方两地陈窖豆豉粑微生物区系分离鉴定结果表明,黔西陈窖豆豉粑以泛酸芽胞杆菌(B.pantothenticus)、蜂房芽胞杆菌(B.alvei)、坚强芽胞杆菌(B.firmus)等芽胞杆菌为优势菌群,为细菌发酵型产品,而大方陈窖豆豉粑则是爪哇毛霉(M.javanicus Wehmer)、鲁氏毛霉(M.rouxians(Calmette) Wehmer)、总状毛霉(M.racemosus Fres.)、坚强芽胞杆菌、革兰氏阳性无芽胞杆菌等霉菌和细菌共存发酵的复合发酵型产品,同时两地产品的后期陈窖阶段,均有球菌(Stophylococcus或Pediococcus)和酵母菌(Hansenula anomala H.et p.sydow var.amomala)富集,可能对产品的风味和营养起着一定作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁霄霖	江南大学食品学院	149	3546	35.0	49.0
2	秦礼康	江南大学食品学院	84	726	15.0	21.0
4	曾海英	贵州大学生命科学学院	39	156	9.0	11.0