钙离子对白鲢鱼糜热诱导凝胶化的影响

• 作者: 刘海梅 熊善柏 谢笔钧
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜 热诱导凝胶化 转谷氨酰胺酶 钙离子
• 年，卷（期）: 2006,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 87-90
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3025字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.08.016

摘要

本文通过不同浓度钙离子对白鲢鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解率及MHC影响的研究,探讨了Ca2+增强白鲢鱼糜凝胶特性的机理及在白鲢鱼糜中的适宜添加量.结果表明,低浓度的钙离子(10、20mmol/kg)可以激活内源性转谷氨酰胺酶,催化MHC之间共价交联形成ε-(γ-Glu)-Lys共价键,导致鱼糜凝胶溶解率降低,MHC减少,凝胶特性增强,且钙离子的最适添加量为20mmol/kg;但是50mmol/kg的钙离子浓度使MHC的交联受阻,致使鱼糜凝胶特性降低,溶解率增加;当钙离子浓度达到80mmol/kg时,钙离子可与鱼糜蛋白之间形成蛋白质-钙-蛋白质的钙桥结构,使凝胶变硬,弹性降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢笔钧	华中农业大学食品科技学院	300	6969	43.0	63.0
2	熊善柏	华中农业大学食品科技学院	244	4531	37.0	51.0
3	刘海梅	华中农业大学食品科技学院	12	402	9.0	12.0