磷酸盐混合物对鸡胸肉盐溶蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 彭增起 李继红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 磷酸盐 鸡胸肉 凝胶 特性
• 年，卷（期）: 2006,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 58-61
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 132字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.07.008

摘要

本试验以艾维茵肉鸡鸡胸肉为试材,采用混料回归试验设计,在特定的条件下加入不同配比的磷酸盐TSPP、STPP、HMP,提取盐溶蛋白,制备热诱导凝胶.通过蛋白含量及其组分、凝胶保水性、流变性的测定,筛选最适磷酸盐混合物.结果表明,不同磷酸盐混合物改善凝胶特性的程度不同.在0.01mol/L MgCl2、0.6mol/LNaCl和pH7.0条件下,改善鸡胸肉盐溶蛋白凝胶特性的最佳磷酸盐配比为TSPP:STPP:HMP=1/3:5/12:1/4.当这种磷酸盐混合物的添加量为3g/kg时,可使鸡胸肉盐溶蛋白凝胶保水性和流变特性保持较高水平.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学食品科技学院	113	1436	22.0	32.0
2	李继红	中国农业大学生物学院	1	19	1.0	1.0