pH值对SPC功能性和结构的影响

• 作者: 冯凌凌 李琳 杨晓泉 熊犍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆浓缩蛋白 溶解性 乳化性 起泡性 红外光谱 氮溶指数
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 129-133
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4735字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.05.025

摘要

本文通过研究不同pH值对SPC(大豆浓缩蛋白)的溶解性、起泡性和乳化性的影响,并利用凝胶电泳和傅立叶红外光谱方法研究不同pH值对SPC结构的影响;探讨SPC功能性质改善的机理.研究结果表明:SPC的NSI(氮溶指数)随pH值升高而增大,在pH12.0时的NSI远高于pH7.0的;乳化性和起泡性随着NSI增大而有一定程度的改善;电泳图谱表明在改性过程中没有亚基解离;红外光谱分析发现二级结构有较大的变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学轻工与食品学院	348	4644	34.0	49.0
2	李琳	华南理工大学轻工与食品学院	584	8704	44.0	64.0
3	熊犍	华南理工大学轻工与食品学院	97	1061	20.0	29.0
4	冯凌凌	华南理工大学轻工与食品学院	4	90	3.0	4.0