辣味食品辣度量化分级技术研究

• 作者: 周建军 曾岭岭 王斌 赵金 车涤非 连宾 陈烨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 地球科学
• 关键词: 辣味食品 辣椒碱 辣度 分级
• 年，卷（期）: 2006,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 129-131
• 页数: 3页
• 分类号: X703.3
• 字数: 1741字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.07.026

摘要

本文针对贵阳地区消费人群对辣味食品辣度的感官评价进行了调查,定量分析了不同辣度辣味食品中辣椒碱的含量,依据感官辣度和辣味食品中辣椒碱的含量,对辣味食品的辣度进行了量化,并分为4级:1级(微辣;辣椒碱含量＜0.30%)、2级(中辣;辣椒碱含量0.30%～0.50%)、3级(辣;辣椒碱含量0.50%～0.70%)、4级(很辣;辣椒碱含量＞0.80%).在考虑辣椒原料综合利用的基础上,设计了定量添加辣椒精以生产不同辣度辣味食品的工艺路线.