云南石榴花红色素的鉴定及其稳定性研究

• 作者: 张德刚 张虹 王宝森 郭亚力 郭俊明
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 石榴 花 天然色素 黄酮 稳定性
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 117-120
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.5
• 字数: 3625字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-1302.2006.01.040

摘要

研究结果表明,云南石榴花红色素为水溶性色素,属黄酮类色素,在酸性条件下为稳定的橙红色;在60 ℃以下耐热性较好,高于80 ℃时耐热性稍差;氧化剂和还原剂对色素颜色影响显著,吸光度值剧烈下降;蔗糖、维生素C和金属离子Al3+、Zn2+、Cu2+、Ca2+、Pb2+、Na+、K+对石榴花红色素基本无不良影响,但Fe3+、Fe2+和Mg2+离子对色素的吸光度有较大影响,尤其Fe3+和Fe2+离子对色素的色泽影响很大.