蛋白质水解物与苦味的构效关系及脱苦研究

• 作者: 何慧 侯方丽 王进 石燕玲 裴凡
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质水解物 肽 构效关系 脱苦 苦味评价
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 571-574
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3756字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.10.147

摘要

蛋白质水解物具有多种生理活性,但呈苦味限制了其在食品工业中的应用.本文论述了蛋白质水解物与苦味的构效关系,简介了苦味的评价方法,并对蛋白质水解物的脱苦方法研究进展进行了综述,包括有选择分离法、掩盖法、酶法及联合脱苦法等.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何慧	华中农业大学食品科技学院	56	853	16.0	26.0
2	王进	华中农业大学食品科技学院	12	273	8.0	12.0
3	石燕玲	华中农业大学食品科技学院	11	195	8.0	11.0
4	裴凡	华中农业大学食品科技学院	3	97	3.0	3.0
5	侯方丽	华中农业大学食品科技学院	3	78	3.0	3.0