正向近冰点温度下肉牛骨骼肌主要生化指标变化特性的研究

• 作者: 刘慧燕 崔丽娟 德力格尔桑 李和 王政纲 艳茹 陆绍跃
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肉牛骨骼肌 电刺激 近冰点 僵直化 生化指标
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 54-58
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3888字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.10.007

摘要

本文对30头肉牛宰后经电刺激的胴体从背最长肌肉处取样在近冰点温度(1～-1℃)下贮存10d过程中游离Ca2+、ATP、总游离氨基酸、糖原、失水率的变化进行了研究.结果表明,10d中糖原、总游离氨基酸、ATP、失水率的变化几乎是同步的,均在刚宰后的0～1d(24h)中变化明显,第2d(48h)是转折点,而游离Ca2+第3d(72h)是转折点.作出了相应的变化曲线图,对指标间作Pearson相关性分析表明:游离钙与可溶性磷、游离钙与失水率、可溶性磷与失水率、糖原与总游离氨基酸、糖原与可溶性磷之间相关系数均极显著(p＜0.01);游离钙与糖原之间相关系数显著(p＜0.05);并且得出了相应的相关方程.对牛肉样的五项指标进行综合分析可知:所测定的牛肉样品在宰后约13.5h就进入了僵直起始阶段,而到宰后接近48h僵直达到了最大化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	德力格尔桑	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	49	540	13.0	22.0
2	艳茹	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	6	16	3.0	4.0
3	刘慧燕	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	4	50	3.0	4.0
4	王政纲	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	10	26	3.0	5.0
5	崔丽娟	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	4	6	2.0	2.0
6	李和		1	3	1.0	1.0