以虾壳为原料生产热反应型调味料的研究

• 作者: 张连富 隋伟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 虾 美拉德反应 调味料
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 82-85
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3391字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.10.021

摘要

应用排序检验法、评分检验法对热反应产物进行感官评定后,确定了制备虾调味料的基本反应原料,即以虾壳蛋白酶解液为主要原料,添加木糖与葡萄糖组成的还原糖、精氨酸与丙氨酸组成复合氨基酸;运用单因素实验和正交实验,得到了热反应的优化工艺条件:反应pH值7.0,反应温度110℃,反应时间30 min.反应产物具有浓郁的虾的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张连富	江南大学食品学院	77	648	14.0	20.0
2	隋伟	江南大学食品学院	2	51	2.0	2.0