抗坏血酸对南瓜面条的护色效果

• 作者: 卢大新 李静 顾熟琴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 抗坏血酸 南瓜面条 护色 色差测定
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 138-141
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3557字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.12.025

摘要

通过单因素对比试验及L9(3)4正交试验的色差测定分析,研究了在光照条件下抗坏血酸(VC)、食用碱和食盐的添加对南瓜面条色泽的影响.结果表明:单独添加VC对南瓜面条制品的色泽具有较好的增色作用,同时在光照条件下的护色作用最为显著.食用碱和食盐的单独使用也有一定的增色作用和护色效果.正交试验各因素中,光照期是南瓜面条退色的最主要因素,VC和食用碱的同时添加对南瓜面条的退色亦有较为明显的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李静	北京农学院食品科学系	3	21	3.0	3.0
2	顾熟琴	北京农学院食品科学系	17	65	5.0	7.0
3	卢大新	北京农学院食品科学系	29	456	9.0	21.0