后发酵过程中乙醇对豆豉抗氧化能力的影响

• 作者: 八卷幸二 呼晴 李里特 汪立君 邹磊
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 豆豉 抗氧化 乙醇 DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate) ABTS[22'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)] 多肽
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3556字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.12.007

摘要

以黄豆为原材料,接种米曲霉制作豆豉,在豆豉后发酵过程中设定了不同乙醇添加量,测定了不同乙醇添加量的豆豉样品清除DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate)及ABTS[2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)]自由基能力、Fe2+螯合能力、还原能力,评价了乙醇对豆豉抗氧化能力的影响.后发酵过程中,豆豉的抗氧化能力持续增大,醇对豆豉的抗氧化能力有影响,发酵相同时间的豆豉,抗氧化能力随乙醇含量的增大而下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品科学与营养工程学院	418	6321	38.0	52.0
2	邹磊	中国环境管理干部学院生态学系	36	251	10.0	15.0
4	汪立君	中国农业大学食品科学与营养工程学院	17	331	9.0	17.0
7	呼晴	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	30	2.0	2.0