不同配方面包制品的核磁共振状态图的研究

• 作者: 刘玉环 张锦胜 林向阳 阮榕生 陈卫江 饶平凡
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 核磁共振状态图 不同配方 面包制品 Tg KBT KPT
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 210-214
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4955字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.10.047

摘要

利用"NMR状态图概念"研究面包老化的动力学,利用NMR状态图可以分别求出它们的Tg,它们的值在-17℃到-19℃之间.添加三种不同天然食品添加剂对面包的Tg没有太大的变化.实验研究了大豆蛋白粉、木薯预糊化淀粉和大豆纤维三种不同天然食品添加剂对NMR状态图中的影响效果.从NMR状态图可以得知:添加三种不同天然食品添加剂对它们的Tg、T2、KBT和KPT都有作用,其中添加大豆蛋白和木薯预糊化淀粉能明显减低面包状态图的T2、KBT和KPT,说明添加大豆蛋白和木薯预糊化淀粉能促进面包中水分的结合方式;而添加大豆纤维只减低面包状态图的KBT和KPT,反而增加了T2,水分活度较高不利于面包的保藏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林向阳	福州大学生物科学与工程学院	140	1446	21.0	29.0
3	饶平凡	福州大学生物科学与工程学院	181	1617	19.0	28.0
4	刘玉环	南昌大学食品科学教育部重点实验室	65	951	18.0	27.0
7	张锦胜	南昌大学食品科学教育部重点实验室	43	429	12.0	17.0
8	陈卫江	南昌大学食品科学教育部重点实验室	16	271	11.0	16.0
9	阮榕生	福州大学生物科学与工程学院	3	26	2.0	3.0