亚硝酸盐对猪肉腌制过程中颜色的影响

• 作者: 屠康 董庆利 赵妍 郭黎洋 龚海斌
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 亚硝酸盐 猪肉 腌制 颜色
• 年，卷（期）: 2006,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 37-41
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4632字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.07.010

摘要

亚硝酸盐是腌腊肉制品中常用的食品添加剂,具有发色、抑菌、改善风味和质构等作用.文中通过感官评分、色差计、发色率和肌红蛋白含量测定,对猪肉腌制过程中颜色受亚硝酸钠添加量的影响作了初步研究,发现不同亚硝酸钠添加量的猪肉在腌制过程中,各项颜色指标发生了显著变化.通过不同方法之间的相关分析,发现CIE a*值与感官评分、发色率、肌红蛋白总量之间的相关性较好(分别为r=0.91、r=0.92、r=0.72).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	屠康	南京农业大学食品科技学院	182	3053	29.0	45.0
2	董庆利	南京农业大学食品科技学院	14	279	11.0	14.0
3	赵妍	南京农业大学食品科技学院	11	256	7.0	11.0
4	郭黎洋	南京农业大学食品科技学院	5	92	5.0	5.0
5	龚海斌	南京农业大学食品科技学院	1	28	1.0	1.0