鸡肉蛋白热处理与酶解特性的关系研究

• 作者: 周雪松 林伟锋 王炜 赵谋明
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉蛋白 热处理 酶解 巯基 二硫键
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 169-172
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4672字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2006.06.036

摘要

为阐明酶解前热处理对鸡肉蛋白酶解性质的影响,采用差示扫描量热法分析鸡肉蛋白的热性质,研究热处理温度对鸡肉蛋白巯基(SH)、二硫键(S-S)含量以及碱性蛋白酶(Alcalase)、木瓜蛋白酶(Papain)酶解过程中氨基酸、肽释放的影响.结果表明:鸡肉蛋白有4个吸热峰,对应温度为63.7℃、67.6℃、74.3℃和 77.9℃;热处理温度增加,鸡肉蛋白中SH含量逐渐降低,而S-S含量逐渐增加,游离SH与S-S还原折算的SH量之和在80℃前无明显变化,80℃后下降;酶解前热处理不利于鸡肉蛋白酶解过程中游离氨基酸、小分子量肽的释放和可溶性氮的回收,但有利于大分子量肽的生成,因此可根据酶解产物的应用目的选择热处理参数.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	周雪松	华南理工大学轻工与食品学院	82	1057	18.0	29.0
3	林伟锋	华南理工大学轻工与食品学院	87	844	17.0	24.0
4	王炜	华南理工大学轻工与食品学院	24	226	8.0	14.0