鸡腿蘑速冻预处理工艺及护色研究

• 作者: 冯九海 刘志芳 李君兰 李贻华 赵秋玲
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡腿蘑 速冻 多酚氧化酶 褐变 护色
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 145-149
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3740字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.04.039

摘要

研究了鸡腿蘑速冻保鲜工艺.在测定PPO活力的基础上通过对EDTA-2Na、NaHSO3、抗坏血酸、柠檬酸4种护色剂对鸡腿蘑褐变度(BD)的影响及采用热处理法钝化酶活性的方法研究,确定了控制速冻鸡腿蘑酶促褐变的工艺条件.结果表明,4种护色剂对鸡腿蘑褐变均有一定的抑制作用,其中抗坏血酸的抑制效果最好,最弱的为EDTA-2Na;沸水加热3 min,能有效钝化酶的活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李君兰	河西学院园艺系	17	151	8.0	12.0
2	赵秋玲		3	66	3.0	3.0
3	刘志芳	河西学院园艺系	28	207	9.0	13.0
4	冯九海	河西学院园艺系	13	123	8.0	11.0
5	李贻华	河西学院园艺系	5	34	3.0	5.0