高水分大豆蛋白组织化生产工艺和机理分析

• 作者: 康立宁 张波 赵多勇 魏益民
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆 大豆蛋白 组织化蛋白 膜状气腔 机理
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 193-197
• 页数: 5页
• 分类号: TS209
• 字数: 4839字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2006.10.043

摘要

以低温豆粕为原料,应用带冷却工艺的双螺杆挤压实验室工作站,开发出高水分组织化大豆蛋白产品的生产工艺;分析了螺杆转速、物料湿度、喂料速度和机筒温度等操作参数对产品质构和色泽的影响规律;利用扫描电镜对高水分组织化大豆蛋白产品的微观结构进行了观察和分析.结果表明:机筒温度在150℃左右时,产品具有较好的组织化度、色泽及口感;随着物料水分的增加,产品的组织化度、粘着性和明度指数逐渐增加,而硬度和咀嚼度逐渐降低;随着螺杆转速的增加,产品的组织化度、硬度、粘着性和咀嚼度均有增加的趋势;喂料速度对产品的表观形态影响较大,喂料速度较大时,产品表观粗糙、组织化度降低.单因素实验优选的操作参数为:机筒温度145℃～155℃,物料湿度45%～50%,螺杆转速90～160r/min,喂料速度20～40 g/min.结合对生产工艺和产品微观结构分析,提出了高水分组织化大豆蛋白产品形成过程的"膜状气腔"理论假设,以供讨论和指导生产实践.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏益民	中国农业科学院农产品加工研究所	232	4183	32.0	52.0
2	张波	中国农业科学院农产品加工研究所	90	1280	19.0	31.0
3	康立宁	西北农林科技大学食品科学与工程学院	16	395	12.0	16.0
4	赵多勇	西北农林科技大学食品科学与工程学院	6	215	6.0	6.0