不同杀菌方式对盐焗鸡翅根品质的影响

• 作者: 冯璐 芮汉明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 盐焗鸡 微波杀菌 低温杀菌 品质
• 年，卷（期）: 2006,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 111-115
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4460字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.11.028

摘要

盐焗鸡是广东特色客家菜肴.为了实现在长期常温状态下保存盐焗鸡翅根,探讨不同杀菌方式对其杀菌效果的优劣以及对肉质的影响,进行了低温长时杀菌和微波杀菌的对比试验,并在感官、理化、微生物和质构方面对杀菌效果进行比较.实验结果表明,微波杀菌效果要明显优于低温长时杀菌,对肉质的损伤较小,杀菌时间短,并且在贮藏过程中微生物生长缓慢,货架期较长;低温长时杀菌虽杀菌效果不够理想,但也实现了25℃下较长时间的保藏,较传统的巴氏杀菌方法有了较大的改进.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	芮汉明	华南理工大学轻工与食品学院食品科学系	163	2113	25.0	35.0
2	冯璐	华南理工大学轻工与食品学院食品科学系	3	50	2.0	3.0