脂质体微胶囊化中性蛋白酶在Cheddar干酪快速成熟中的应用

• 作者: 刘希山 梁荣蓉 罗欣 高艳红
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 快速成熟 脂质体微胶囊化中性蛋白酶 Cheddar干酪
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 乳品研究
• 页码范围: 142-146
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3892字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.10.035

摘要

尝试通过添加不同剂量的脂质体微胶囊化中性蛋白酶来加快Cheddar干酪的成熟;测定了不同成熟期内干酪的pH值、可溶性氮含量以及干酪的质构的变化,经过综合感官分析,确定了最适添加量.结果表明,添加脂质体微胶囊中性蛋白酶加快了干酪的成熟,其中,0.01%的添加量既加快了干酪成熟,又没有导致干酪在风味、质构等品质方面的缺陷.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁荣蓉	山东农业大学食品学院	45	149	7.0	11.0
2	罗欣	山东农业大学食品学院	138	1874	23.0	39.0
3	刘希山	山东农业大学食品学院	11	91	6.0	9.0
4	高艳红	山东农业大学食品学院	2	8	1.0	2.0