肉制品乳酸菌发酵剂小片球菌M7 发酵条件的研究

• 作者: 东秀珠 刘斌 张春晖 李红伟 贾士芳 还连栋 钟瑾 陈美玲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小片球菌M7 发酵肉专用发酵剂 发酵
• 年，卷（期）: 2006,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 119-122
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2829字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.09.024

摘要

高质量的发酵肉专用发酵剂是工业化生产发酵肉的关键.本研究从发酵肉中分离鉴定了可作为发酵剂的乳酸菌小片球菌M7,并对其发酵条件(包括5L罐放大试验)、冷冻干燥条件、浓缩培养、菌株安全性等方面进行了研究.结果表明:在最适培养温度30℃下,以1#简单培养基为最佳培养基,用2mol/L的NaOH作为中和剂控制发酵pH为7.0,发酵周期为16h,小片球菌M7活菌数即可达到3.5×109CFU/ml.冷干保护剂以蔗糖效果最好,冷干后活菌数能达到1.0×1011CFU/g.发酵剂菌株经动物毒性试验表明属无毒级微生物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘斌	中国科学院微生物研究所	230	3876	32.0	56.0
2	东秀珠	中国科学院微生物研究所	32	615	15.0	24.0
3	贾士芳	中国科学院微生物研究所	12	189	8.0	12.0
4	陈美玲	中国科学院微生物研究所	11	179	7.0	11.0
5	钟瑾	中国科学院微生物研究所	21	149	7.0	11.0
6	还连栋	中国科学院微生物研究所	20	303	11.0	17.0
7	李红伟	双汇实业集团有限责任公司技术中心	4	27	3.0	4.0
8	张春晖	双汇实业集团有限责任公司技术中心	4	27	3.0	4.0