冷冻贮藏过程中温度波动对猪肉肌间冰晶、颜色和新鲜度的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 黄鸿兵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 温度波动 冰晶 颜色 挥发性盐基氮 硫代巴比妥酸还原值
• 年，卷（期）: 2006,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 49-52
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3152字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.08.006

摘要

本文研究了冻藏过程中温度波动对猪肉肌间冰晶、颜色和新鲜度的影响.结果显示:经过21d的冻藏处理,温度波动越剧烈,冰晶体积增大幅度越大.-10℃恒温冻藏样品具有最小的冰晶相当直径67.20μm,而-20℃～-10℃～-20℃处理后样品的冰晶相当直径为86.32μm.温度波动对颜色(L*、a*、b*)、硫代巴比妥酸还原值(TBARS)没有显著影响(p＞0.05).挥发性盐基氮(TVB-N)值随温度波动剧烈程度增大而增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	黄鸿兵		34	166	6.0	12.0