光氧化及其对食品安全的影响

• 作者: 刘晓庚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 光氧化反应 光氧化机理 食品安全 防护 利用
• 年，卷（期）: 2006,（11）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 579-583
• 页数: 5页
• 分类号: TS201
• 字数: 5982字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.11.145

摘要

通过分析光氧化反应的诱发机理和氧化产物,来揭示光对食品的营养成分、色泽和风味产生的不良影响,从而进一步探讨光氧化对食品安全所产生的负面影响.从光氧化的机理和影响光氧化反应的因素出发,提出了相应的限制和避免食品光氧化的措施.并对光氧化的利用作了简要说明.