肌浆蛋白对牛肉匀浆物凝胶特性的影响

• 作者: PEI Ling-peng 何燕 彭增起 赵立艳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌浆蛋白 牛肉匀浆物 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 193-196
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3222字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.10.044

摘要

本文采用单因素三水平完全随机试验设计,研究了3种不同肌浆蛋白含量的牛肉匀浆物的凝胶特性.试验结果表明,肌浆蛋白含量对牛肉匀浆物凝胶的保水性有极显著的影响(p＜0.01),未分离肌浆蛋白的牛肉匀浆物凝胶保水性为92.28%,而完全分离肌浆蛋白的牛肉匀浆物凝胶保水性为98.88%;肌浆蛋白含量对凝胶破断应力有显著影响(p＜0.05),未分离肌浆蛋白的牛肉匀浆物凝胶破断应力为7.32×10-6kPa,部分分离和完全分离肌浆蛋白的牛肉匀浆物凝胶破断应力分别为14.91×10-6kPa和12.92×10-6kPa;肌浆蛋白含量对凝胶应变影响不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	113	1436	22.0	32.0
2	何燕	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	4	34	4.0	4.0
3	赵立艳	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	59	609	14.0	22.0
4	PEI Ling-peng	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	1	14	1.0	1.0