NMR和MRI技术研究面团的发酵过程

• 作者: 何承云 朱榕璧 林向阳 王娜 阮榕生 陈卫江
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 化学
• 关键词: 核磁共振 磁共振成像 面团 发酵 水分迁移
• 年，卷（期）: 2006,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 142-146
• 页数: 5页
• 分类号: O657.2|TS201.1
• 字数: 3267字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.11.028

摘要

面团T2与发酵时间曲线表明酵母添加量和发酵时间对面团的T21和T22影响不大,对T23的影响则相对大很多,说明酵母的添加量和发酵时间对面团中自由水的影响要大于对结合水的影响.面团自由水表现出来的弛豫时间T23与发酵时间曲线在整个发酵期内呈波浪形变化.酵母添加量越多,面团的T23越大.MRI实验表明1.5%酵母的面团,在发酵过程中因酵母产气速度过快导致面团内部气孔分布很不均匀,面筋网络结构断裂.相比较而言,0.5%酵母和1.0%酵母的面团发酵过程产气速度比较平稳,整个过程面团的质子气泡区域的分布比较均匀,更适合用来加工馒头面团.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何承云	河南科技学院食品学院	32	171	7.0	12.0
2	林向阳	福州大学生物科学与工程学院	140	1446	21.0	29.0
6	陈卫江	南昌大学食品科学教育部重点实验室	16	271	11.0	16.0
7	朱榕璧	南昌大学食品科学教育部重点实验室	2	59	2.0	2.0
8	阮榕生	福州大学生物科学与工程学院	3	26	2.0	3.0
9	王娜	福州大学生物科学与工程学院	1	7	1.0	1.0