半胱氨酸对马铃薯多酚氧化酶的抑制作用

• 作者: 邱龙新 陈清西 黄浩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 马铃薯 多酚氧化酶 半胱氨酸 抑制作用机理
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 37-40
• 页数: 4页
• 分类号: Q356.1
• 字数: 3500字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.04.004

摘要

马铃薯在保藏和加工过程中容易发生褐变,是因为其多酚氧化酶的作用结果.实验发现L-半胱氨酸对该酶有明显的抑制作用,它的作用可以导致马铃薯多酚氧化酶的酶促反应的迟滞时间延长,同时使稳态酶活力下降.其导致酶活力下降50%的抑制剂浓度(IC50)为100μmol/L.L-Cys对马铃薯多酚氧化酶的效应为不可逆的抑制,它作用于马铃薯多酚氧化酶活性而抑制褐色产物的产生,起到对马铃薯的保鲜作用.