铜、锌、铁在皮蛋加工中作用差异研究

• 作者: 朱端卫 阎华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 铜 锌 铁 皮蛋加工
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 164-167
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2409字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.12.032

摘要

分析了"铜法"、"锌法"、"铁法"、"铜锌混合法"、"铁锌混合法"加工皮蛋过程中料液中铜、锌、铁浓度及OH-浓度的变化,同时检测各种方法加工皮蛋产品的质量.结果表明,锌在料液中溶解度最大,其浓度随加工进程无明显降低,"锌法"所得产品易出现"烂头"现象;铜溶解度次之,其浓度随加工进程稳步降低,"铜法"所得产品质量优良;铁溶解度最小,其浓度随加工进程稍有降低,"铁法"很难得到合格产品;"铁锌混合法"和"铜锌混合法"也能较好控制产品质量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱端卫	华中农业大学资源环境学院	96	1706	24.0	37.0