有限酶解猪血红蛋白制备亚硝基血红素多肽的研究

• 作者: 顾仁勇 马美湖 麻成金 黄群
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪血红蛋白 蛋白酶 酶解 亚硝基血红素多肽 参数
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 131-135
• 页数: 5页
• 分类号: TS209
• 字数: 4928字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.02.025

摘要

为了使亚硝基(NO)更易结合于血红素亚铁离子及提高色素稳定性,本研究采用蛋白酶有限酶解猪血红蛋白,酶解液中大分子血红素多肽与亚硝基反应合成亚硝基血红素多肽.试验表明,以选用木瓜蛋白酶效果较好,最佳酶解条件为:底物浓度16%,加酶量4000U/g,水解时间6h;酶解液合成色素最佳参数为:pH5.00,反应时间12min,反应温度为55℃,NaNO2的添加量为1.6%.