发酵西式火腿加工工艺的研究

• 作者: 刘玺 刘贯勇 姜松 覃婷婷
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵西式火腿 乳酸菌 加工工艺
• 年，卷（期）: 2006,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 122-126
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2719字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.09.025

摘要

本实验是以传统的发酵肉制品、西式发酵肉制品和西式火腿的加工理论为基础,结合现代发酵技术,对发酵西式火腿的加工工艺进行了研究.通过植物乳杆菌(Lp)、清酒乳杆菌(Ls)和乳酸片球菌(Pc)为发酵剂进行发酵西式火腿的研究,得到最佳工艺为:35℃,107个/g,Ls:Lp:Pc=2:3:3,发酵48h,RH 75%～85%,并对制品进行理化特性的研究.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜松	江苏大学生物与环境工程学院	120	1769	22.0	38.0
2	刘玺	河南科技学院食品系	31	161	9.0	11.0
3	覃婷婷	江苏大学生物与环境工程学院	2	23	2.0	2.0
4	刘贯勇	江苏大学生物与环境工程学院	4	12	3.0	3.0