鸡肉丸配方组成对其质量影响的研究

• 作者: 刘锋 芮汉明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉丸 配方组成 影响因素 感官质量 弹性 硬度
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 534-537
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3432字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.12.133

摘要

为填补市场上肉丸制品中鸡肉丸的空白,本文对影响鸡肉丸质量的一些配方组成如食盐、混合磷酸盐、淀粉、大豆分离蛋白、碳酸氢钠、水等进行了研究,考查了其对鸡肉丸的感官质量、弹性、硬度等的影响,找出了稳定和提高鸡肉丸质量的方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	芮汉明	华南理工大学轻工与食品学院	163	2113	25.0	35.0
2	刘锋	华南理工大学轻工与食品学院	13	126	7.0	11.0