大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究 (Ⅱ)功能性质的改善

• 作者: 廖劲松 彭志英 杨晓泉 齐军茹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 大豆酸沉蛋白 功能性质 Maillard反应 葡聚糖
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 61-64
• 页数: 4页
• 分类号: Q513.2
• 字数: 2527字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.02.008

摘要

对SAPP与葡聚糖(DEX)复合物的乳化活性以及乳化稳定性等功能性质进行系统研究.结果表明,干热反应产物在pH3.0以及pH10.0时保持好的乳化活性;并且在高温、高盐条件下乳化活性变化很小.对反应产物进行差示扫描(DSC)分析,进一步证实蛋白已经与多糖结合反应生成新的化合物,该产物热稳定性很高,比原有蛋白的变性温度提高了几乎两倍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	348	4644	34.0	49.0
2	齐军茹	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	66	654	15.0	23.0
3	彭志英	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	169	4045	37.0	52.0
4	廖劲松	华南师范大学生命科学学院	17	182	8.0	12.0