枣花蜜的热稳定性研究

• 作者: 曾哲灵 薛艳辉 高荫榆
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 枣花蜜 淀粉酶 蔗糖转化酶 羟甲基糠醛 热稳定性
• 年，卷（期）: 2006,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 217-220
• 页数: 4页
• 分类号: S896.1
• 字数: 3732字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.11.046

摘要

热处理会造成蜂蜜中生物酶活性的损失,同时还会生成有害物质羟甲基糠醛(HMF).本文研究不同温度、时间下枣花蜜的热稳定性.采用分光光度法、铁氰化钾滴定法、紫外分光光度法分别测定枣花蜜中淀粉酶活性、蔗糖转化酶活性、HMF含量在不同热处理温度下随热处理时间的变化.结果表明:不同热处理温度下,枣花蜜中淀粉酶相对酶活、蔗糖转化酶相对酶活、HMF含量随热处理时间变化的关系式分别为[RAA]=exp(-kat),[RAI]=exp(-kit),[HMF]=[HMF0]exp(kht).ka、ki、kh与热处理温度有关.最适宜热处理条件为温度45～50℃、时间8.1～1.7h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高荫榆	南昌大学食品科学教育部重点实验室	121	2322	29.0	42.0
2	曾哲灵	南昌大学食品科学教育部重点实验室	52	612	15.0	22.0
3	薛艳辉	南昌大学食品科学教育部重点实验室	3	18	3.0	3.0