利用低值鱼制备不同香型热反应香精的研究

• 作者: 崔春 赵谋明
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酶解 低值鱼 热反应香精
• 年，卷（期）: 2006,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 148-151
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3202字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2006.09.046

摘要

以我国大宗低值鱼为主原料,通过复合蛋白酶深度水解、美拉德反应制备不同香型的热反应香精.研究表明,复合蛋白酶深度酶解使低值鱼蛋白质利用率达到88%,氨基酸转化率达到60%,酶解液中游离氨基酸含量达到0.71g/100mL,低值鱼酶解液具有突出的鲜味.以低值鱼酶解液为原料,通过美拉德反应可制备各种不同香型的热反应香精.美拉德反应对酶解液的鲜味影响不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0