瞬时高压作用对多酚氧化酶活性的影响

• 作者: 刘伟 刘建华 刘成梅 梁瑞红 钟业俊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 瞬时高压 多酚氧化酶
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 179-183
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4080字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.10.041

摘要

本文研究了不同条件下瞬时高压作用对多酚氧化酶活性的影响.结果表明:瞬时高压作用对多酚氧化酶具有有效的钝化作用,在pH4.5时,25、35、45℃下分别处理一次,0.1～100MPa时多酚氧化酶活性下降较快,100MPa后活性下降变慢;提高进料温度,可以增强瞬时高压对多酚氧化酶的钝化效果.pH4.5、25℃时,在120、140和160MPa下分别对多酚氧化酶处理三次,在相同的作用压力下,多酚氧化酶活性随处理次数的增加呈下降趋势;多酚氧化酶活性降低幅度随处理次数的增加而变小.常压下多酚氧化酶在pH4.5～6.5时较为稳定,pH值低于4.5时严重失活;140MPa处理后,多酚氧化酶活性较常压下低;活性下降幅度在强酸时更大,其次为强碱,pH4.5时最小.通过检测PPO中酪氨酸和色氨酸的荧光强度发现,微射流均质处理确实使酶蛋白构象发生变化,但是酶活和酶中发色氨基酸的荧光强度之间没有明确的对应关系.