花式冰淇淋的研制

• 作者: 万速文 林映华 莫文敏 邹英昭 郭桦
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冰淇淋 配料 乳化剂 增稠剂 氮气
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 147-148,155
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2284字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.10.046

摘要

在配料中加入5.0%的麦芽糊精,能提高冰淇淋的抗融性,并保持冰淇淋细腻润滑的口感和风味.使用椰子油制作的冰淇淋,其口感和风味与用奶油制作的冰淇淋相似.使用0.10%单甘酯和0.10%蔗糖酯作为乳化剂,0.02%卡拉胶、0.10%刺槐豆胶和0.15%海藻酸钠作为增稠剂,生产的冰淇淋,口感细腻润滑,抗融性高.灌装室中采用从液氮罐中蒸发的低温氮气快速降低冰淇淋的表层温度,充分保持了花式冰淇淋的造型和表面清晰的花纹.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邹英昭		3	31	3.0	3.0
2	万速文		3	32	2.0	3.0
3	郭桦		5	82	5.0	5.0
4	莫文敏		1	7	1.0	1.0
5	林映华		2	31	2.0	2.0