鸡肉酶解过程中呈味成分变化规律研究

• 作者: 周雪松 林伟锋 赵谋明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉 呈味成分 酶解
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 68-72
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.05.011

摘要

本文研究了Alcalase水解鸡肉过程中其呈味成分变化规律.在整个酶解过程中,游离氨基酸和可溶性氮含量一直以不同趋势增加,而肽含量则在前16h增加,然后缓慢降低.鲜/甜味、苦味氨基酸的组成与含量对鸡肉酶解产物的最终风味有很大的影响.酶解产物中的糖在酶解2h后达到最大值,然后总体上表现为下降趋势.由于酶解产物中糖量较低,其对酶解产物的风味影响不大,但其对产物颜色有重要影响.酶解中,pH在前20min内显著下降,然后减势变缓直到几乎保持恒定,这表明酶解产物的缓冲能力明显增强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	周雪松	华南理工大学轻工与食品学院	82	1057	18.0	29.0
3	林伟锋	华南理工大学轻工与食品学院	87	844	17.0	24.0