提高酱油卫生质量调查研究

• 作者: 何青 杨艳萍 许朝飞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 经济
• 关键词: 微生物 氨基酸态氮 消毒方式 淋油方式
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 623-625
• 页数: 3页
• 分类号: F4
• 字数: 2353字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.10.160

摘要

提高酱油中氨基酸态氮含量,控制微生物污染,除原料种类、制曲和发酵工艺外,关键在于工艺过程中的淋油方式、淋油温度、淋油时间及其酱油的消毒方式、消毒温度和消毒时间.将高位酱坯80℃水温直冲式淋油改为低位网板固定加压浸泡淋油,氨基酸态氮含量提高5～6倍.将塑料直管式输送蒸汽消毒酱油法改为不锈钢多孔式环型管道蒸汽消毒酱油法,使酱油细菌总数从4.66×105个/ml,或无法计数控制到最低860个/ml左右.酱油中的细菌总数、氨基酸态氮含量在工艺改进前不合格,改进后均符合国家卫生标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何青		3	3	1.0	1.0
2	杨艳萍		1	2	1.0	1.0
3	许朝飞		2	2	1.0	1.0