谷氨酰胺转胺酶改性谷朊粉的研究

• 作者: 张春红 车晓彦 陈海英
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 谷朊粉 改性 谷氨酰胺转胺酶 功能性 流变学特性
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 102-105
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2494字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.12.017

摘要

本文利用谷氨酰胺转胺酶(MTG)对谷朊粉(WG)进行改性,并将改性后的WG添加到低筋小麦面粉中,对面粉的流变学特性进行了系统的研究.结果表明:改性WG的凝胶性、乳化性、乳化稳定性、发泡性、泡沫稳定性分别比对照提高了96.7%、43.5%、39.1%、32.0%和75.9%.将改性谷朊粉添加到低筋面粉中,面粉的吸水率、稳定时间、形成时间、评价值、抗延伸性阻力50 mm和Max处,分别比对照提高了7.2%、369.6%、121.7%、19.6%、184.3%和150.6%;软化度、延伸性分别比对照降低了63.6%和57.2%.MTG对WG中的球蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白有交联作用,其中对麦谷蛋白的交联作用最明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张春红	沈阳农业大学食品学院	142	1184	18.0	27.0
2	陈海英	沈阳农业大学食品学院	7	82	5.0	7.0
3	车晓彦	沈阳农业大学食品学院	3	22	3.0	3.0