方便牦牛肉条的研制

• 作者: 张盛贵 韩舜愈
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛肉条 嫩化 真空加热干燥 复水
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 956-959
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3829字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.12.247

摘要

以牦牛肉为原料,经嫩化、蒸煮入味、切条、干燥等工序和调味料包配方选择及杀菌条件确定,研制出方便牦牛肉条.实验中采用酶法嫩化、两次蒸煮入味处理原料肉,干燥采用常压分段干燥、真空冷冻干燥和真空加热干燥三种方法对比研究,结果表明:木瓜蛋白酶嫩化效果较好,酶用量为0.02%,pH值6.5,嫩化用水温度30 ℃,时间40 min,采用注释与浸泡相结合的方式效果较好;切条大小为3 × 0.5 × 0.3 cm;真空加热干燥为方便牦牛肉条的干燥方法,最佳工艺条件为0.07 MPa,45 ℃,2 h;调料酱包的杀菌条件为100 ℃,30 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张盛贵	甘肃农业大学食品科学与工程学院	91	433	11.0	15.0
2	韩舜愈	甘肃农业大学食品科学与工程学院	119	865	15.0	20.0