低酯果胶的凝胶质构性能研究

• 作者: 汪海波
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低酯果胶 凝胶性能 影响因素
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 123-129
• 页数: 7页
• 分类号: TS2
• 字数: 3921字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.12.022

摘要

以X-T21型质构仪为主要研究设备,重点研究了低酯果胶凝胶性能和相关影响因素.研究结果表明,提高低酯果胶浓度和体系pH、适当降低凝胶形成温度是增强凝胶质构性能的有效手段;在几种金属离子中,铜离子促进凝胶形成的能力最强,但其离子浓度必需适中,否则过量的离子会对凝胶性能产生负面影响;低分子糖类成分并非低酯果胶凝胶形成的必备成分,但适量糖类的添加有助于凝胶性能的提高;加热及高速搅拌处理对已经形成的凝胶结构樟产生一定破坏作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪海波	武汉工业学院食品科学与工程学院	44	956	18.0	29.0