磷酸盐和转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响

• 作者: 周光宏 孙健 徐幸莲 林丽军 黄鸿兵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉肠 磷酸盐 转谷氨酰胺酶 出品率 硬度
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 49-52
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 3175字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.05.006

摘要

本文主要研究了焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(STP)和六偏磷酸钠(SHMP)对鸡肉肠出品率的影响,并采用L9(34)正交试验设计确定了鸡肉肠中添加复合磷酸盐的最佳配比;通过复合磷酸盐(0.2%、0.3%、0.4%)与转谷氨酰胺酶(0.4%、0.6%、0.8%)析因实验,分析了复合磷酸盐与转谷氨酰胺酶对鸡肉肠质构特性的影响.结果显示,复合磷酸盐的最优配比为STP:SPP:SHMP为4:2:3;复合磷酸盐能显著提高鸡肉肠出品率;转谷氨酰胺酶能显著提高鸡肉肠硬度;二者之间对肉制品出品率及硬度均无显著性交互作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	林丽军	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	6	201	6.0	6.0
5	孙健	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	41	225	9.0	13.0