南京板鸭加工过程中肌肉蛋白降解的研究

• 作者: 万红丽 周光宏 徐幸莲 施帅 陆应林
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 南京板鸭 加工 蛋白质降解 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2006,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 44-47
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.68
• 字数: 3496字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.07.004

摘要

南京板鸭加工过程中的肌肉蛋白降解对其特殊风味的形成具有重要意义.本研究以南京板鸭不同加工阶段为研究对象,采用SDS-PAGE电泳分析板鸭肌肉蛋白的降解及其变化规律,检测板鸭加工各阶段游离氨基酸(FAA)含量.结果表明:在板鸭加工各阶段中蛋白质发生不同程度的降解,并随着加工工艺的进行蛋白分解量增多,游离氨基酸含量有不同程度增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	施帅	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	4	64	4.0	4.0
4	陆应林	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	16	89	5.0	9.0
5	万红丽	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	7	90	5.0	7.0