普洱茶渥堆发酵过程中理化指标的变化研究

• 作者: 夏丽飞 孙荣琴 方成刚 杨盛美 梁名志 段志芬 陈林波 陈继伟
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 普洱茶 渥堆发酵 理化指标 化学成分
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 321-325
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3379字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-6850.2006.10.077

摘要

以云南省西双版纳勐海县的晒青茶为原料,开展研究了普洱茶渥堆发酵过程中的理化指标变化,结果表明:茶坯含水率随着翻堆次数的增加而减少,堆温则上升,且中层比下层温度高、升幅也大;儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果胶和水浸出物7种内含化学成分随着翻堆次数的增加呈减少之势,而茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱4种物质则增加;其中,儿茶素、茶红素减少较明显,茶褐素、水溶性果胶则增加较多.从五次翻堆的上、中、下不同层次的茶坯中11种内含物质的增减多少快慢比较研究又说明:上层转化最快、程度最深,下层转化速度较慢,中层介于二者之间,为创新工艺、稳定品质提供了一定技术支撑.